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Wein- und Gourmettipps

Weintemperatur und Geschmackskonsequenzen

Zunächst etwas zu den vielen Unklarheiten über die Weintemperatur.

Wir unterscheiden zwischen Serviertemperatur und Trinktemperatur. Rechnen Sie alleine für das Einschenken mit einem Temperaturanstieg von ca. 1°C bei einer Umgebungstemperatur von ca. 20°C.

Die Serviertemperatur, speziell bei Rotwein, ist nicht, wie oft angenommen, die gerade herrschende Raumtemperatur, was manchen Gastronomen auch Rotweine mit 25°C und mehr ausschenken lässt, sondern die für den Wein passende Temperatur.
Bei Rotwein ist die Serviertemperatur abhängig vom Körper des Weines. Leichte Weine, z.B. Beaujoulais oder Bardolino, werden mit 12°C ser- viert, Weine mit mittlerem oder vollem Körper, z.B. Bordeaux, Burgunder, Barolo, Amarone etc., mit 17°C - 18°C.
Bitte trinken Sie Weißweine, außer den Billigtropfen, nicht zu kalt. Ein guter, leichterer Weißwein wird optimal mit 10°C serviert. Toplagen, reife, speziell in Eiche gereifte Weine, z.B. aus dem Burgund, schmecken exzellent bei etwa 12°C, je nach Geschmack auch bis zu 15°C Serviertemperatur.

Die Ausdrücke „Raumtemperatur“ oder „Chambrieren“ sind Begriffe aus der Zeit, als die Raumtemperatur bei 18° C lag. Manche sagen auch, es wäre die Raumteperatur eines normannischen Schlosses im Sommer. Es bekommt keinem Wein, bei über 18° C getrunken zu werden. Speziell Rotwein wird evtl. brandig und hart.

Insgesamt stellen wir immer wieder fest, dass Weißweine zu kalt und Rotweine zu warm getrunken werden.

Die Weintemperatur verändert unser Geschmacksempfinden.

Bei steigender Temperatur erfahren Sie in etwa folgende Veränderungen, bei fallender oft das Gegenteil:
•   Süsse zunehmend
•   Alkohol zunehmend
•   Bitterkeit zunehmend
•   Aromaentwicklung zunehmend
•   Kohlensäure abnehmend
•   Säure abnehmend
•   Gerbstoffe abnehmend - in erster Linie beim Rotwein

Vielleicht wird nun klar warum z.B. manche Weißweine in manchen Restaurants oder bei Verkostungen so furchtbar kalt sein müsen.

 


 

Zum Mythos Belüften und Dekantieren

Was durch Flasche und Verschluss bis dahin verhindert wurde, die Berührung des Weines mit Sauerstoff (Oxydation), ist beim Trinken zur Aro- menentfaltung erwünscht.

Weine mit Depot sollten dekantiert werden, um das Depot vom Wein zu trennen. Das ist der eigentliche Sinn des Dekantierens. Manche Weine profitieren von der Oxydation durch das Dekantieren. In vielen Fällen genügt allerdings auch ein entsprechend großes Glas oder das leichte Schwenken im Glas.
Vorsicht bei sehr gereiften Weinen, sie könnten das Dekantieren nicht überlegen. Besser vorsichtig einschenken. Das beliebte Entkorken und stehen lassen vor dem Trinken hingegen nützt rein gar nichts, denn diese minimale Öffnung genügt nicht, um dem Wein die notwendige Belüftung angedeien zu lassen.

 


 

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