Bitte lest vorher den Beitrag zur Weintemperatur – das ist hilfreich.

Die sich verändernde Weintemperatur verändert unser Geschmacksempfinden und auch die Intensität der empfundenen Geschmacksnuancen.

Grundsätzlich könnte man sagen, dass sich Aromen eher bei höheren Temperaturen entfalten bzw. lösen. Das ist richtig, aber es gibt bei Wein noch ein paar andere Parameter, die diesem Grenzen setzen. Außerdem weiß jeder, der schon einmal ein Parfüm überhitzt hat, weil es im sonnenbeschienenen Auto gegart wurde, dass auch diese Überlegung seine Grenzen hat.

Jeder kann wahrscheinlich nachvollziehen, dass eine kalte Tomatensuppe anders schmeckt als eine warme und dabei reden wir noch nicht über Gazpacho oder Bloody Mary.

Das mag noch einsichtig sein, jedoch ist die wissenschaftliche Lage zur generellen Entwicklung von Aromen und diese tragenden, chemischen Verbindungen in Bezug auf Essen und Trinken und deren menschliche Rezeption etwas dünn. Es mag daran liegen, dass kaltes Essen, falls nicht stark gewürzt, vergleiche die gut gewürzte Gazpacho, nicht besonders schmeckt und Speisen ab 35°C als zu heiß empfunden werden.

Eine Studie in Kanada um die Jahrtausendwende brachte zumindest etwas für das Thema Wein Verwertbares hervor und Prof. Thomas Vilgis, unter anderem ein großartiger „Koch"-Autor, bestätigte in großen Teilen dies 2015. Der Untersuchungsbereich liegt in etwa zwischen 10° und 35°C. Also für Wein nur teilweise brauchbar.

Bei steigender Temperatur erfahren Sie in etwa folgende Veränderungen, bei fallender oft das Gegenteil:

•   Süsse zunehmend

•   Alkohol zunehmend

•   Bitterkeit abnehmend, aber länger nachschmeckend

•   Aromaentwicklung zunehmend

•   Kohlensäure abnehmend

•   Sauer zunächst steigend bis knapp unter 20°, dann abnehmend, wie unter ca. 13°C

•   Gerbstoffe abnehmend – in erster Linie beim Rotwein, vgl. Bitterkeit

Vielleicht wird nun klar, warum z.B. manche „günstigen“ Weißweine in manchen Restaurants oder bei Verkostungen so furchtbar kalt sein müssen.

Wahrscheinlich ist die heutige Angewohnheit der gehobenen Küche, die oft eine „Speise“ in verschiedenen Temperaturen, als Gefrorenes bzw. Eis, lauwarm und mit normaler Esstemperatur für warme Speisen serviert, darauf zurückzuführen, wobei sie hierdurch eine verschränkte, aber spannend durch die Temperatur distanzierte Aromatik derselben Basiskomponente aufzeigen.

Übungen:

• Kauft Euch ein sehr günstiges Milcheis aus dem Discounter und beobachtet die Geschmacksveränderung während es warm wird. Speziell den Süßegrad.

• Einen „normalen Weißwein“ in z.B. einem Zalto Universalglas mit 6°C einschenken und verkosten nach WSET oder TasteEasy™. Ein z.B. digitales Bratenthermometer einstecken und alle zwei Minuten die Veränderung in Geschmacksintensität und Aromatik, im Gefühl, im Mund (Körper und Abgang) usw. bis ca. 18°C erfahren. Dann das gleiche mit Rotwein, Süßwein usw.